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第三百三十四章 正反

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“没错。这世上的食材太多了,属性不一,完全无味的更是没有。干厨师的本分,可不就是为了把种种菜蔬瓜果,鸡鸭鱼肉,山珍海味的美味凝练衬托出来,最好能再加以提高和凸显。”

“正所谓,凡物各有先天,如人各有禀赋。做肉,那就得做出肉香,烹鱼,就得烹出鱼鲜。求色,不可用糖炒,求香,也不可用香料。总而言之四个字,为了追求‘原汁原味’嘛。”

“所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后,做法调料都不必再拘泥于定式,而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的,为了能守住烹饪一道菜精粹所在,厨师的技巧当然也得随着一起变。”

“反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点,遮盖了食物的本味,那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的,也是错的。”

话不投机半句多,酒逢知己千杯少。

聊天被宁卫民勾起了兴头,喝酒也正好来了劲头。

被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住,把心中所知都吐露出来。

他一反常态,脸红扑扑的很亲切。

面对真诚肯定自己的宁卫民,已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。

“不过,你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反,有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太适用了。”

“为什么?因为南方物产丰富。作为鱼米之乡,南方许多地方,几乎四季有青菜,河鲜,海鲜,山珍,肉食可取用。”

“可是要搁咱们北方,一年里总有数月青黄不接,天寒地冻的日子口儿。到时候,能吃到的东西可都不新鲜。糠萝卜,陈土豆,茄子皮,大白菜,这几乎就是咱们冬天的全部了。”

“尤其是山陕两地,好多的穷乡僻壤,只能产出点杂粮。连这些大路菜都没有,那又该怎么办啊?”

说到这儿,“张大勺”又故意卖上了关子,给宁卫民抛出了一个问题。

“是啊?那该怎么办啊?这要是非吃原汁原味,一个冬天全这些玩意,那谁受得了啊?那……那只能吃咸菜呗,我就知道咱们京城的六必居酱菜多。要不就吃馅儿,馄饨,饺子,包子……”

眼瞅着被自己牵引着思路,宁卫民一下落入问题的困扰中,皱着眉头下意识地发出反问。

“张大勺”不禁诡秘一笑,目光里颇有点小孩子恶作剧得


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