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201.【砂锅鱼头】【鲍鱼花螺鸡煲】

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他本身就是粤省人,所以对本地菜有着某些加成。

李潇把剩下的鸡肉丢进嘴里,这时,他就发现其实这个鸡煲还是有瑕疵的,虽然后厨已经处理得很仔细了,但是有些地方还是在所难免地有所疏漏。

就比如,他嘴里的这块鸡肉,最外层确实很焦香,酥脆,中间也确实细腻多汁嫩滑,但是可能是工具所限,也可能是技巧所限,靠近骨头的肉还是很硬,甚至是咬不动。

李潇只能把靠近鸡骨头的肉完全舍弃掉,但确实有点心疼,毕竟这可是接近1000的一锅鸡煲,他也是第1次吃到这么昂贵的鸡煲。

李潇有些惋惜,其实如果预先把鸡骨全部剔除出来再进行制作,那么结果可能会好上许多。

毕竟没有了鸡骨头的限制,整块肉都可以处理得当,而不会出现这种细小的瑕疵。

“这个其实很不错了,可惜制作手法略有一丢丢的瑕疵,【鲍鱼花螺鸡煲】能有80分,有待改进。”

没过多久【砂锅鱼头】也上来了,这时李潇才注意到自己居然不知不觉点了三个砂锅,不过现在回想起来,似乎菜单上本来砂锅类的产品就比较多,看来这就是网上所说的,每个季节都会换一次菜单。

如果李潇没有理解错,主厨是认为天气冷的时候更适合吃砂锅,不过想来这个想法也没有错。

毕竟砂锅的风味不但浓郁,而且保温性能远比普通的菜品要好得多,虽然也有很多酒楼,喜欢在碟子下放上酒精炉进行加热,然而这种加热大多都只是一个安慰性质的作用。

而且火候相当难以控制,太小了无法加热,太大了导致温度过高,又会持续给菜品加温,使得它的风味有所改变。

这份【砂锅鱼头】鱼头用的鱼头是鲢鱼头,不算什么珍贵的品种,但是菜单上说明了。

这是半野生的鲢鱼,放在指定的水库里面,除了定期投放米糠外,不投放任何饲料,而且在烹煮之前,经过了十二天的断食。

断食,也就是在捞上来后,在干净的水池养着,但是不喂任何食物,让它把体内的食物消化干净,同时可以排干净身体内的污秽。

这会让鱼肉的土腥味变得更淡,肉质也会变得更好。

鱼头同样十分精致,一个鱼头先是被左右开弓分成两片,两边的鱼头又被均匀地剁成了三块,刚刚好铺满了整个砂锅一分不多,一分不少。

鱼头上面密密麻麻地铺着一层翠绿色的葱段和香菜,颜色相当地漂亮。

李潇先


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